อาจารย์เจษฎ์ออกมาให้คำตอบแล้ว จากคลิปเมนูฮิตจากจีน ทำเต้าหู้ขนที่มีราสีดำ สรุปแล้วรับประทานได้จริงหรือไม่ พร้อมให้ข้อมูลเกี่ยวกับเต้าหู้ขน ประโยชน์และข้อควรระวังในการรับประทาน
จากคลิปวิดีโอสอนทำเมนูเต้าหู้ขนของผู้ใช้งาน TikTok รายหนึ่ง ที่กำลังเป็นกระแสวิพากษ์วิจารณ์บนโลกออนไลน์อย่างดุเดือดเนื่องจากกรรมวิธีการผลิตของผู้ใช้งานรายนั้น ทำให้เต้าหู้ขนมีราสีดำปนเปื้อน แตกต่างจากเต้าหู้ขนแบบจีนที่มีเพียงราสีขาว เป็นเหตุให้ชาวเน็ตออกมาตั้งคำถามว่าควรนำไปรับประทานหรือไม่
ล่าสุด วันพฤหัสบดีที่ 23 พฤศจิกายน 2566 อาจารย์เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เจ้าของเพซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ออกมาให้ข้อมูลแล้ว โดยระบุว่า “เชื้อราเทมเป้ แก่แล้วเป็นสีดำ และยังกินได้ เป็นเรื่องจริงครับ แต่ควรทำให้สุก และมีข้อควรระวังด้วยนะ
เชื้อราเทมเป้ที่เอามาใช้ทำเต้าหู้ขนนั้น เป็นสายพันธุ์เชื้อราที่นำมาบริโภคได้ โดยไม่อันตรายกับคนทั่วไป (แต่ต้องระวังในคนที่มีโอกาสแพ้เชื้อรา หรือมีภูมิคุ้มกันต่ำ) และเมื่อเจริญเติบโตจนถึงช่วงสร้างสปอร์แล้ว ก็จะมีสปอร์สีดำจริง ๆ
แต่ทั้งหมดนี้ต้องระมัดระวังเรื่องการปนเปื้อนของเชื้อราชนิดอื่น ๆ ที่มากับอากาศ และเจริญเติบโตแทรกลงไปด้วย ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์พวกนี้อาจจะทำให้เกิดปัญหากับสุขภาพได้
ดังนั้น ถึงแม้จะมั่นใจว่าไม่ได้มีเชื้ออื่น ๆ ที่ปนเปื้อนมาก็ตาม ก็ควรจะนำไปทำเป็นอาหารที่ปรุงสุก ไม่ว่าจะเป็นการทอด ย่าง ผัด ฯลฯ เสียก่อน ดีกว่านำมากินสด ๆ อย่างในคลิป
หรืออีกนัยหนึ่ง ก็ควรมองในเชิงการได้สารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ หรือที่เรียกว่า prebiotics พรีไบโอติกส์ มากกว่าที่จะกินเพื่อเอาเชื้อราที่ยังมีชีวิต หรือ probiotics โปรไบโอติกส์เข้าไป”
เมนูเต้าหู้ขนคืออะไร
อาจารย์เจษฎา ได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับเมนูเต้าหู้ขน โดยระบุว่า เต้าหู้ขน หรือ hairy tofu เป็นเต้าหู้ที่นิยมชนิดหนึ่งในประเทศจีน ด้วยกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษกว่าเต้าหู้ชนิดอื่น ๆ คือ ผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อรานุ่มขาวราวปุยนุ่น
เต้าหู้ขนประกอบด้วยเชื้อราหลากหลายชนิด ทั้งเชื้อรากลุ่ม Actinomucor และ Mucor หรือเชื้อรากลุ่ม Rhizopus (Nout and Aldoo, 2010) ซึ่งเป็นเชื้อราชั้นต่ำที่มีการเจริญเติบโตเร็ว และเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 12-25 องศาเซลเซียส ด้วยเหตุนี้เต้าหู้ขนจึงไม่นิยมหมักกันในหน้าร้อนที่มีอุณหภูมิสูง
นอกจากนี้ เชื้อราดังกล่าวจะเร่งการจับตัวของโปรตีนระหว่างทำเต้าหู้ และช่วยย่อยโปรตีนด้วยเอนไซม์โปรติเอส ให้เป็นกรดอะมิโนขนาดเล็ก ทำให้เต้าหู้ที่ผ่านการหมักมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าปกติ หลังจากหมักแล้ว นิยมเต้าหู้ขนที่ได้ไปทอด หรือย่างกินกับซอสพริก
ประโยชน์และข้อควรระวังการรับประทานเทมเป้
อาจารย์เจษฎาได้กล่าวไปตอนต้นว่า เต้าหู้ขนทำมาจากเชื้อราเทมเป้ ซึ่งเทมเป้ก็มีประโยชน์ในเรื่องต่าง ๆ โดยอาจารย์เจษฎาสรุปข้อมูลไว้ว่า เทมเป้ เป็นอาหารดั้งเดิมของอินโดนีเซีย ทำจากถั่วเหลืองที่ผ่านการหมักและย่อยสลายด้วยจุลินทรีย์จนมีลักษณะเป็นก้อน เนื้อสัมผัสแห้งและหนึบ สามารถรับประทานได้ทันทีหรือจะนำไปประกอบอาหารด้วยวิธีผัด ย่าง ทอด หรือนึ่ง ก็ได้เช่นกัน
เทมเป้ยังอุดมไปด้วยโปรตีน พรีไบโอติกส์ (prebiotics) วิตามินและแร่ธาตุ เช่น เหล็ก โซเดียม ฟอสฟอรัส แมงกานีส วิตามินซี วิตามินดี วิตามินบี 6 วิตามินบี 12 ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ดีต่อสุขภาพลำไส้ ลดคอเลสเตอรอล ลดการอักเสบ ส่งเสริมสุขภาพกระดูก
เทมเป้ทำจากถั่วเหลืองที่อุดมไปด้วยโปรตีนจากพืช สามารถรับประทานเพื่อเพิ่มพลังงานให้กับร่างกาย อาจช่วยควบคุมความอยากอาหาร และอาจช่วยลดน้ำหนัก อีกทั้งยังเป็นอาหารที่ผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์ ซึ่งอาจช่วยเพิ่มจำนวนแบคทีเรียดี ๆ ในลำไส้ และอาจช่วยให้พวกมันเจริญเติบโตได้ดี จึงอาจส่งผลให้ลำไส้มีสุขภาพดี และสามารถย่อยอาหารได้ดีขึ้น
นอกจากนี้ ยังอุดมไปด้วยโปรตีน และไอโซฟลาโวน (Isoflavones) ที่อาจช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในกระแสเลือด ช่วยลดไขมันไม่ดี และช่วยเพิ่มไขมันดี (HDL) ในกระแสเลือด อุดมไปด้วยสารประกอบไอโซฟลาโวน ที่มีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระช่วยต้านการอักเสบของเซลล์และเนื้อเยื่อในร่างกาย ซึ่งอาจส่งผลดีต่อสุขภาพ รวมถึงช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคที่เกิดจากความผิดปกติของระบบเมตาบอลิซึม เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคอ้วน
ไม่เพียงเท่านี้ เทมเป้ยังอุดมไปด้วยแคลเซียม ซึ่งเป็นสารอาหารที่สำคัญต่อการสร้างมวลกระดูกและเสริมความหนาแน่นของมวลกระดูก จึงอาจช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกระดูกได้ โดยเฉพาะในผู้ที่มีความเสี่ยงที่จะเกิดภาวะมวลกระดูกต่ำ รวมถึงอาจช่วยป้องกันและรักษาโรคกระดูกพรุนในสตรีวัยหมดประจำเดือนได้
สำหรับข้อควรระวัง อาจารย์เจษฎาระบุว่า ผู้ที่มีอาการแพ้ถั่วควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเทมเป้ เนื่องจากเทมเป้มีส่วนผสมของถั่วเหลืองเป็นหลัก ซึ่งอาจทำให้ผู้ป่วยมีอาการแพ้กำเริบได้ เช่น ลมพิษ คัน ผื่นแดง หายใจลำบาก
นอกจากนี้ ผู้ที่มีภาวะต่อมไทรอยด์บกพร่อง ต้องหลีกเลี่ยงการรับประทานเทมเป้ เนื่องจากถั่วเหลืองมีสารกอยโตรเจน (Goitrogen) ซึ่งเป็นสารที่ขัดขวางการดูดซึมสารอาหารของร่างกาย และยังสามารถรบกวนการทำงานของต่อมไทรอยด์ได้ จึงอาจทำให้ต่อมไทรอยด์ทำงานแย่ลง โดยเฉพาะผู้ที่มีภาวะต่อมไทรอยด์บกพร่อง
สรุปแล้วเต้าหู้ขนที่มีเชื้อราสีดำสามารถรับประทานได้ แต่ควรปรุงสุกก่อนรับประทาน และแม้จะมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่ผู้ที่แพ้ถั่วและมีภาวะต่อมไทรอยด์บกพร่องควรหลีกเลี่ยงการรับประทานนั่นเอง
อ่านข่าวที่เกี่ยวข้อง
