สายอาหารเช้าต้องระวัง วิจัยชี้ “ขนมปังปิ้ง-กาแฟ” หากปรุงผิดวิธี เสี่ยงหัวใจวาย-สโตรกพุ่ง 60% แนะสังเกตสี “เหลืองทอง” ปลอดภัยสุด
ทีมนักวิทยาศาสตร์ชาวสเปน ออกโรงเตือนผู้บริโภคถึงภัยเงียบที่ซ่อนอยู่ในเมนูอาหารเช้ายอดฮิต โดยค้นพบข้อมูลสำคัญว่า สารเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง อาจเป็นตัวการสำคัญที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดภาวะหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมอง (Stroke) ได้สูงถึงร้อยละ 60
รู้จัก อะคริลาไมด์ ภัยร้ายในรอยไหม้ มันไม่ได้เป็นสารที่เติมลงไปในอาหาร แต่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติเมื่อนำอาหารที่มีแป้งสูง เช่น ขนมปัง มันฝรั่ง หรือเมล็ดกาแฟ ไปผ่านความร้อนสูงไม่ว่าจะเป็นการอบ การทอด หรือการคั่ว ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลธรรมชาติทำปฏิกิริยากับความร้อนจนทำให้อาหารเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล หรือที่เราเรียกว่า “รอยไหม้เกรียม” บนขนมปังปิ้ง
ผลการศึกษาตีพิมพ์ในวารสารวิชาการ Nutrients โดยทีมนักวิจัยได้วิเคราะห์ข้อมูลจากงานวิจัยหลายสิบชิ้นย้อนหลังไปตั้งแต่ปี 2007 ครอบคลุมกลุ่มตัวอย่างกว่า 100,000 คน พบความเชื่อมโยงที่น่ากังวลว่า ผู้ที่บริโภคอาหารที่มีสารอะคริลาไมด์ในปริมาณสูง มีความเสี่ยงที่จะเผชิญกับภาวะฉุกเฉินทางหลอดเลือดหัวใจรุนแรง รวมถึงการเสียชีวิตจากโรคดังกล่าวเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน
ข้อมูลระบุว่า ในกลุ่มคนทั่วไป ความเสี่ยงอาจเพิ่มขึ้นระหว่าง 1 ใน 3 ถึง 2 ใน 3 แต่สำหรับกลุ่มเปราะบาง เช่น ผู้ที่มีความเสี่ยงเป็นเบาหวานชนิดที่ 2 การได้รับสารนี้มากเกินไปอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตจากโรคหัวใจได้สูงถึงร้อยละ 84
แค่ไหนถึงอันตราย? ศาสตราจารย์โอลิเวอร์ โจนส์ ผู้เชี่ยวชาญด้านเคมีจากมหาวิทยาลัย RMIT อธิบายว่า ขนมปังปิ้งหนึ่งแผ่นมีสารอะคริลาไมด์เฉลี่ยประมาณ 4.8 ไมโครกรัม แต่ปริมาณนี้จะ เพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่า ทันทีหากปิ้งจนไหม้เกรียม นักวิจัยสันนิษฐานว่า กลไกของสารนี้อาจไปกระตุ้นการอักเสบในร่างกายและทำให้เกิดการสะสมไขมันในเนื้อเยื่อ ซึ่งเป็นต้นเหตุของโรคหัวใจ
อย่างไรก็ตาม เซอร์ เดวิด สปีเกลฮัลเตอร์ ศาสตราจารย์ด้านสถิติจากมหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ ได้ให้มุมมองโต้แย้งเพื่อลดความตื่นตระหนกว่า หากจะให้ได้รับสารในปริมาณที่ส่งผลร้ายแรงทันที คนคนหนึ่งอาจต้องกินขนมปังปิ้งไหม้เกรียมถึงวันละ 160 แผ่น
แม้ความเสี่ยงจะยังเป็นที่ถกเถียงในเชิงปริมาณ แต่หน่วยงานสาธารณสุขแนะนำว่าการลดความเสี่ยงย่อมดีที่สุด โดยมีคำแนะนำในการปรุงอาหารง่ายๆ ดังนี้
-
สังเกตสี เมื่อปิ้งขนมปัง ทอดมันฝรั่ง หรืออบอาหารแป้ง ให้หยุดปรุงเมื่ออาหารเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง
-
หลีกเลี่ยงการรับประทานส่วนที่เป็นสีน้ำตาลเข้มหรือดำไหม้เกรียม
-
เปลี่ยนวิธีปรุง การต้มหรือนึ่ง เป็นวิธีที่ปลอดภัยที่สุดเพราะไม่ทำให้เกิดสารอะคริลาไมด์
อ่านข่าวที่เกี่ยวข้อง
- ผลวิจัย 15 ปี กินน้ำตาลเยอะ เสี่ยงตายโรคหัวใจ 3 เท่า ผอมก็ตายได้ ไม่เกี่ยวกับน้ำหนักตัว
- เด๋อ ดอกสะเดา ป่วยสโตรกรอบ 2 ปู กนกวรรณ ตัดพ้อเจอคอมเมนต์บั่นทอน ต้องเก็บตัวเงียบ
- ผู้ว่าฯโตเกียว แจกเงิน 8 หมื่นให้ผู้สูงอายุ-คนพิการ ซื้อแอร์ใหม่ หลังพบเป็นกลุ่มเสี่ยงฮีทสโตรก
ติดตาม The Thaiger บน Google News:
ข่าวล่าสุด
